ふぐ料理とは？
ふぐ料理を調べよう
ふぐ料理について詳しく説明しております。
ふぐ料理？ふく料理？
ふぐ料理といえば山口県下関市が有名ですが、関西から九州まで西日本を中心に幅広くふぐ料理はつくられ、太平洋戦争後に全国に広まりました。山口県や北九州地方などは濁らず『ふく料理』と呼びます。ふぐでは「不遇」「不具」を連想し縁起が悪いので【ふく＝福】にしたとか、ふぐを料理する際、布に巻き一晩寝かせ調理したので「布久」の当て字としたと言われておりますがはっきりとした由来はありません。関西ではふぐの毒で当たることを転じて「テッポウ」（鉄砲）または略して「テツ」と呼びます。これは江戸時代からフグを食べることが禁じられていたためふぐの隠語として使用されてきたそうです。
ふぐの旬は冬で、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期だからです。
ふぐ料理は毒をもつ皮や肝などの内臓を除去する『身欠き』を行います。身欠きは【フグの口先を落とす】【背ビレ胸ビレを落とす】【フグの皮を剥く】【内臓を取り出し身を洗う】ですが、この一連の作業を行えるのは各都道府県の許可したふぐ調理師資格の免許保有者のみが行える。しかし免許を持っている場合でも、他県では無効となる場合が多いです。
ふぐ料理の種類
【ふぐ刺し】
ふぐの身の刺身です。関西では「テッポウ刺し」や、略して「テッサ」とも呼ばれます。ふぐ刺し用の肉は熟成さるため、絞めてから布を被せ丸１日〜２日寝かせます。切り身が透けて皿の絵が見えるほどの薄作りで刺身にするのは、普通の刺身の厚さでは弾力がありすぎ噛み切るのが難しいからです。一般的な盛り方は「べた盛り」で、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく盛り付けます。他にも「菊盛り」「孔雀盛り」「鶴盛り」「牡丹盛り」などがあります。付けダレはポン酢が一般的であり、好みによってもみじおろしなども使用します。
【ふぐ鍋・ふぐ雑炊】
関西では「テッチリ」と呼ばれております。昆布などのダシ汁にふぐの切り身や骨や野菜を一緒に土鍋に入れて煮込みます。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的です。
【ふぐの唐揚げ】
ぶつ切りにしたフグの身を薄力粉でまぶし油で揚げます。ポン酢や塩などで食べます。
【白子料理】
ふぐ（オス）の精巣が白子です。産卵期の１〜３月頃が一番美味で高価な料理です。白子焼き・白子揚げ・白子豆腐など一品料理で出されることが多いです。
【煮凝り】
ふぐ皮のコラーゲンがゼラチン化してゼリー状に固まったもの。ふぐの皮を野菜・シイタケなどと一緒に煮込み冷蔵庫で冷やしてつくる。
他にも郷土料理として石川県白山市の『ふぐの卵巣の糠漬け』、下関駅販売の駅弁『ふくめし』、福岡県の家庭ふぐ鍋『ちっちり』などが様々あります。
ふぐ料理の歴史
ふぐは縄文時代の頃から食されていた可能性があり各地の貝塚から多数のふぐの骨が発掘されています。また書物では平安時代の『本草和名』に「布久」という名称でふぐが登場しております。
江戸時代には武士に対してはふぐ食を禁じている藩が多く、ふぐ食が発覚すると家禄没収などの厳しい処分が下さるなど特に長州藩は厳しかったそうです。ちなみに吉田松蔭はふぐ食を批判する文書を残しております。
その反面、江戸時代は魚の食文化が発達した時代でもあります。１７世紀の『料理物語』では「ふくとう汁」（ふぐ汁）の料理方法が記載され、松尾芭蕉や小林一茶などはふぐ料理を季語にした俳句も残しています。このようにふぐ料理は着実に根付いていったようです。
しかし明治に入ってもふぐ中毒者は絶えませんでした。明治１５年政府もふぐ中毒の増加を受け、「河豚食う者は拘置科料に処する」とした項目を含む違警罪即決令を発布しました。
ふぐ食が解禁されたのは１８８８年、伊藤博文が下関を訪問した際、ふぐの味に感嘆し、山口県下のみふぐ食が解禁されました。
１８９２年にも内臓を取り除くことを条件に東京でもふぐの販売が解禁されました。
各都道府県でふぐの販売に関する条例制定がなされたのは１９４７年の食品衛生法の制定後です。１９４９年に東京都で日本初のふぐ調理師試験が行われました。
１９８３年、厚生省局長通達の「フグの衛生確保についての新しい措置基準」により２２種類の販売可能なふぐとその部位が示され、それ以外の調理と販売は禁止されました。
